PRESENTACIÓN

La industria alimentaria ha evolucionado a lo largo de su historia, ajustándose a los patrones de consumo de cada época y generando oportunidades para quienes la integramos en toda la cadena. En el caso de la industria cárnica, hoy en día, cobran especial relevancia los productos con valor agregado, ante un consumidor que demanda alimentos de fácil elaboración y experiencias de sabor, que le permitan disfrutar lo que come, con la certeza de que se trata de productos higiénicos y sanos.

Por esta razón, la innovación en los procesos productivos juega un papel preponderante para las empresas que procesan productos cárnicos, de esta manera pueden aprovechar nichos del mercado con productos novedosos que cautiven a sus clientes.

Para ello, se requiere de profesionales capacitados y actualizados en las nuevas tecnologías y procesos, que puedan crear y desarrollar los productos que sus consumidores demandan y mejorar sus esquemas de producción.

OBJETIVO

El Diplomado en Ciencias de la Carne fue creado para transmitir conocimiento a los líderes de las empresas del sector, para la creación y desarrollo de productos y procesos cárnicos innovadores, así como la introducción de nuevas tecnologías y procedimientos, que permitan la modernización de la industria.

PERFIL DEL PARTICIPANTE

Alta dirección y gerentes operativos, de calidad, de desarrollo de nuevos productos y de innovación con experiencia en el sector, de empresas de la red de valor de la carne interesadas en la modernización e introducción de nuevas tecnologías en sus procesos.

Módulos

El Diplomado se compone de 6 módulos, un módulo por mes comenzando en abril, divididos en 3 sesiones de trabajo (jueves, viernes y sabado):

Módulo I

Febrero 1 al 3

Materia prima cárnica.

Estructura y Composición del Musculo y Tejidos

Mecanismos de Contracción Muscular

Manejo Antemortem del Ganado para Sacrificio

Procedimiento para Sacrificio de Ganado y Aves

Clasificación de Canales de Ganado y Aves

Conversión Músculo a Carne

Estimulación Electrica de Canales

El Sabor de la Carne

El Color de la Carne

La Suavidad de la Carne

Módulo II

Marzo 15 al 17

Materia Prima no cárnica

Introducción a los Ingredientes No-Cárnicos

Agua, Sal y agentes de curado.

Aceleradores del curado

Fosfatos Jesús Velazco, Ph.D.

Productos derivados de la Soya

Almidones y gluten de trigo.

Edulcorantes y colorantes.

Antioxidantes

Productos de Leche y Huevo.

Hidrocoloides y Gomas

Formulación de Salmueras de marinación.

Conservadores y Acidulantes.

Carne Mecánicamente Deshuesada.

Humo.

Formulación de salmueras y mezclas cárnicas.

Especias.

Módulo III

Abril 26 al 28

Clasificación de productos y sus procesos

Procesos de productos cubiertos.

Proceso de productos fritos.

Introducción y Clasificación de los Productos y sus Procesos

Funcionalidad de los Componentes de la Carne

Proceso de Refrigeración y Congelación.

Proceso de Reconstitución.

Proceso de Fermentación.

Proceso de Ahumado.

Cálculo de Premezclas cárnicas..

Proceso de Inyección y Marinación.

Proceso de Cocción.

Proceso de enlatado.

Proceso de Secado.

La Comunicación.

Módulo IV

Mayo 24 al 26

Materiales de empaque

Principios del Envase y Usos en alimentos.

Básicos de los Materiales de Envasado.

Envases para Envasado de Carne en Fresco (Envases plásticos, Envases de Celulosa, Papel y Cartón).

El envase al vacío. La bioquímica del vacío y su efecto en el color de la carne.

Envasado con Atmósfera Modificada

Envases para Carne al Vacío. Ing. José Antonio Rodríguez Tarango

Envases para productos listos precocinados listos para consumirse.

Análisis de causas de problemas de Envases. Defectos del procesos.

Envases Activos e Inteligentes para Productos Cárnicos. Tecnología Emergente de Conservación y Trazabilidad.

Sous-vide.

Skin Pack.

Envases Activos e Inteligentes.

Case Ready.

Aspectos de Ecodiseño de Envases y Regulaciones para materiales de Envase para productos cárnicos.

Tendencias - Nanomateriales y Biomateriales: Aplicación para envasado Carne fresca y Curadas.

Módulo V

Junio 21 al 23

Sistema de ánalisis de peligros y puntos crítivos de control (HACCP)

Introducción

Objetivos

Estado actual de sistema HACCP

Fundamento legal del sistema HACCP

Conceptos detrás del Sistema HACCP

Ventajas y beneficios de implementar el sistema HACCP

Antecedentes Históricos, cambios en los prerequisitos

Ejercicio en Grupo No. 1. Descripción del Producto/ Proceso y Análisis de Peligros

Analisis y evaluación de los riesgos microbiológicos ( Los cambios en la identificación y denominación de patógenos)

Aplicación del sistgema HACCP, 7 prinicipios (Análisis de causa raíz)

Las faces clave de implementación del sistgema HACCP

Principio 4. Monitoreo, Principio 5. Acciones Correctivas

Ejercicio en Grupo No. 2 Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas

Principio 6. Verificación, Principio 7. Registros

Ejercicio en Grupo No. 3 Verificación, Registros, y resumen

Implementación del Sistema HACCP

Regulaciones de FDA. FSMA. El Acta e Modernización de la Inocuidad Alimentaria.

Regulaciones de USDA.

Módulo VI

Agosto 06 al 10

Práctica de elaboración de productos con valor agregado

Basic proximate analysis: protein, fat, moisture

Water Holding Capacity

Shear force determination

Sarcomere length measurement demonstration

A practical Lab analysis. Comminuted product. Meat Cutter and oven

Coarse ground sausage. Meat grinder, mixer, oven

Injection and curing. Meat injector, tumbler and oven

Injection of fresh meat and poultry (preferably Chicken meat). Injector, tumbler, grill

Reconstituted products. Raw chicken (Transglutaminase) and cooked (hams)

Fermented product. Meat grinder, mixer, fermentation, oven

Cuerpo Académico

Ph. D. Jesus Velazco

Kansas State University

Ph. D. Maria del Pilar Castañeda Serran

Universidad Nacional Autónoma de México

Ph. D. Nelson Huerta-Leidenz

Texas Tech University | TTU

Ph. D. Servando Morales-Diaz

HACCP Consulting Group

M. C. Juan Antonio Nevero Muñoz

Tecnologico de Monterrey

Quim. Margarita Vega

CEMA: Consultores Especialistas en Microbiología Alimentaria

Dr. Carlos Abel Amaya Guerra

Tecnologico de Monterrey

Ph. D. Jorge Welti-Chanes

Tecnologico de Monterrey

Dr. Sergio Román Othón Serna Saldívar

Tecnologico de Monterrey

Ing. José Antonio Rodríguez Tarango

Ingeniería y Diseño de Envase y Embalaje

Dra. Cecilia Rojas De Gante

Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje (IMPEE)

Galería 2016

Estas son algunas imagenes del Diplomado 2016.

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Sede

Tecnológico de Monterrey Campus Monterrey

Eugenio Garza Lagüera y Rufino Tamayo

Valle Oriente, San Pedro Garza García, N.L., C.P. 66269

Universidad de Kansas

1450 Jayhawk Blvd, Lawrence, KS 66045, Estados Unidos

Informes


ANETIF: Bárbara Zaldivar

  • Email:bzaldivar@anetif.org
  • Tel:55 5659 8610



USAPEEC: Jaime Gonzalez

  • Email:jgonzalez@usapeec.org.mx
  • Tel:81 8333 7582