Por esta razón, la innovación en los procesos productivos juega un papel preponderante para las empresas que procesan productos cárnicos, de esta manera pueden aprovechar nichos del mercado con productos novedosos que cautiven a sus clientes.
Estructura y Composición del Musculo y Tejidos
Mecanismos de Contracción Muscular
Manejo Antemortem del Ganado para Sacrificio
Procedimiento para Sacrificio de Ganado y Aves
Clasificación de Canales de Ganado y Aves
Conversión Músculo a Carne
Estimulación Electrica de Canales
El Sabor de la Carne
El Color de la Carne
La Suavidad de la Carne
Introducción a los Ingredientes No-Cárnicos
Agua, Sal y agentes de curado.
Aceleradores del curado
Fosfatos Jesús Velazco, Ph.D.
Productos derivados de la Soya
Almidones y gluten de trigo.
Edulcorantes y colorantes.
Antioxidantes
Productos de Leche y Huevo.
Hidrocoloides y Gomas
Formulación de Salmueras de marinación.
Conservadores y Acidulantes.
Carne Mecánicamente Deshuesada.
Humo.
Formulación de salmueras y mezclas cárnicas.
Especias.
Procesos de productos cubiertos.
Proceso de productos fritos.
Introducción y Clasificación de los Productos y sus Procesos
Funcionalidad de los Componentes de la Carne
Proceso de Refrigeración y Congelación.
Proceso de Reconstitución.
Proceso de Fermentación.
Proceso de Ahumado.
Cálculo de Premezclas cárnicas..
Proceso de Inyección y Marinación.
Proceso de Cocción.
Proceso de enlatado.
Proceso de Secado.
La Comunicación.
Principios del Envase y Usos en alimentos.
Básicos de los Materiales de Envasado.
Envases para Envasado de Carne en Fresco (Envases plásticos, Envases de Celulosa, Papel y Cartón).
El envase al vacío. La bioquímica del vacío y su efecto en el color de la carne.
Envasado con Atmósfera Modificada
Envases para Carne al Vacío. Ing. José Antonio Rodríguez Tarango
Envases para productos listos precocinados listos para consumirse.
Análisis de causas de problemas de Envases. Defectos del procesos.
Envases Activos e Inteligentes para Productos Cárnicos. Tecnología Emergente de Conservación y Trazabilidad.
Sous-vide.
Skin Pack.
Envases Activos e Inteligentes.
Case Ready.
Aspectos de Ecodiseño de Envases y Regulaciones para materiales de Envase para productos cárnicos.
Tendencias - Nanomateriales y Biomateriales: Aplicación para envasado Carne fresca y Curadas.
Introducción
Objetivos
Estado actual de sistema HACCP
Fundamento legal del sistema HACCP
Conceptos detrás del Sistema HACCP
Ventajas y beneficios de implementar el sistema HACCP
Antecedentes Históricos, cambios en los prerequisitos
Ejercicio en Grupo No. 1. Descripción del Producto/ Proceso y Análisis de Peligros
Analisis y evaluación de los riesgos microbiológicos ( Los cambios en la identificación y denominación de patógenos)
Aplicación del sistgema HACCP, 7 prinicipios (Análisis de causa raíz)
Las faces clave de implementación del sistgema HACCP
Principio 4. Monitoreo, Principio 5. Acciones Correctivas
Ejercicio en Grupo No. 2 Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas
Principio 6. Verificación, Principio 7. Registros
Ejercicio en Grupo No. 3 Verificación, Registros, y resumen
Implementación del Sistema HACCP
Regulaciones de FDA. FSMA. El Acta e Modernización de la Inocuidad Alimentaria.
Regulaciones de USDA.
Basic proximate analysis: protein, fat, moisture
Water Holding Capacity
Shear force determination
Sarcomere length measurement demonstration
A practical Lab analysis. Comminuted product. Meat Cutter and oven
Coarse ground sausage. Meat grinder, mixer, oven
Injection and curing. Meat injector, tumbler and oven
Injection of fresh meat and poultry (preferably Chicken meat). Injector, tumbler, grill
Reconstituted products. Raw chicken (Transglutaminase) and cooked (hams)
Fermented product. Meat grinder, mixer, fermentation, oven
Kansas State University
Universidad Nacional Autónoma de México
Texas Tech University | TTU
HACCP Consulting Group
Tecnologico de Monterrey
CEMA: Consultores Especialistas en Microbiología Alimentaria
Tecnologico de Monterrey
Tecnologico de Monterrey
Tecnologico de Monterrey
Ingeniería y Diseño de Envase y Embalaje
Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje (IMPEE)
ANETIF: Bárbara Zaldivar
USAPEEC: Jaime Gonzalez
